감자전분을 죽으로 만들어 주면 훌륭한 음식ㅇ으로서 손색이 없다.
이 장에서는 밥은 한국인의 주식으로 단단한쌀낟알이 물을 넣고 가열하는 동안전분이 호화되면서 부드러운밥으로 변화한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 변화현상으로 다음과 같은 방법으로 직접 실험한 후 결과를 관찰하고
I. 호화현상의 이론적 배경
전분의 호화현상은 학술 용어로 Gelatinization, 즉 젤라틴 구조로 변하는 현상에 대해 일컫는 것이다. 우선 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자들은 수소 결합을 통하여 전분의 입자 안에 Micell, 미셀 구조를 구성한다. 이러한 미셀들은 일정한 패턴을 가지고 모이게 되며 전분층
전분으로도 쓰이고 있다. 전분원료로서 감자는 전분 함량이 높고 수확량이 높으며 수용성 단백질 함량이 적어 마쇄할 때 거품이 적고, 껍질이 얇고 표면이 매끄러우며 눈 부분의 홈이 얕은 것이 좋다. 본 과제에서는 먼저 호화현상의 이론적 배경을 알아보고 쌀전분(찹쌀가루)과 감자전분(감자전분가
속에 공간이 생기며 조리액 속으로 빠져나온다.
▶ 분산액은 점도가 증가 ⇒ 교질용액(colloidal solution)을 형성
▶ 가열에 의한 물의 운동에너지가 전분입자내로 침투 ⇒ 전분입자는 팽창, 반투명해짐
a45; 호화된 전분입자는 건조시킬 수는 있으나, 호화되기 전 상태로 그 구조를 되돌릴 수 없다.
과피, 종피, 호분층을 포함하는 바깥부분
- 현미에서는 비교적 쉽게 벗겨져 제거될 수 있음
- 겉보리는 과피 바깥에 부피가 단단히 붙어 있어 도정이 어려움
4) 배유 (endosperm)
* 곡류의 대부분을 차지하는 가식부분(약 70~80%차지)많은 영양소 저장(전분입자) - 발아 후 싹이나 뿌리에 양분 공급
4) 전분용액이 투명하고 묽어지는 호화개시시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도시점의 시간을 확인하여 기록한다. 5) 전분용액을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 변화를 기록한다. 6) 젤의 투명도, 탄력성, 단단한 정도를 비교하여 기록하기로 하자
쌀의 조리
-맛있는 밥의 수분함량:65%전후
(2)밀
밀가루의 밀단백질은 글리아딘과,글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하기 때문에 글루텐의 함량에 따라 밀가루 종류와 용도가 결정된다.
-글리아딘(gliadin):물을 흡수하면 점성이 생김.
-글루테닌(glutenin):물에 녹지 않고 알칼리에 녹는 단단한
단단한 응고물 형성
2.한천: 홍조류에서 추출되는 다당류
①용해온도:80-100℃/ 농도가 높아지면 용해온도 상승
②응고온도:30℃부근에서 응고시작
③응고에 영향을 주는 인자
-우유: 다량 우유 첨가시, 겔 강도 약화
-산: 산 첨가시. 겔 형성 능력 저하
-설탕: 첨가량 많을수록 겔의 강도 증가